岡山 白菊酒造 酒造り

米へのこだわり

白菊酒造株式会社 収穫

現在使用している酒造好適米(酒米)は、岡山県を代表する「雄町」(おまち)をはじめ、現在日本で最良とされる「山田錦」、そして作付面積日本一の「五百万石」。そして10年の歳月をかけて復活させた「造酒錦(みきにしき)」と、「白菊」。この2種類の米は当蔵独自の酒米で恐らく世界でもここだけにしかない米です。又、「朝日」「アケボノ」などは食用米としての品種ですが酒造用としても大変優れており旨味のある岡山ならではの米として古くから酒造に使用しています。これらのお米を用いて個性豊かなお酒を醸しております。

白菊酒造株式会社 山田錦精米

当蔵では全量自家精米を行っております。自家精米にこだわる訳は酒造りは原料処理が重要といわれますが精米はその最初の工程であり、続く洗米、浸漬に大きな影響があるからです。その年収穫された米をしっかりと見極め、最適な条件で精白米に仕上げる事が酒造りの第一歩となります。この写真は山田錦の玄米と精白米を比較したもので、大吟醸用にはこれを最高32%まで磨きこんでいます。精白米は美しい真珠やビーズのような外観になります。

白菊酒造株式会社 あいがも進水式

酒米における当蔵独自の取組みとして10数年前から、高梁市宇治町(吉備高原南西部)の「ふるさと農法研究会」の皆さんとあいがも農法による無農薬栽培の山田錦を育ててきました。その他優秀と認められながらも日の目を見ることがなかった岡山酒米一号に登録されていた「造酒錦(みきにしき)」と、過去広く栽培されて酒米として優秀であった当蔵の酒銘柄と同じ名前の「白菊」の2種類の米を10年の歳月をかけて復活させ醸造することが出来るようになりました。

山田錦

白菊酒造株式会社 田圃風景
白菊酒造株式会社 田圃風景2

山田錦は大正12年(1923年)兵庫県立農事試験場において「山田穂(やまだほ)」を母に、「短稈渡舟( たんかんわたりぶね)」を父として人工交配を行い、選抜固定の後、山渡50-7の系統名がつけられ、心白量、耐病性、収量等について、他品種との比較試験を行い、その結果、他のどの品種よりも優れた性質をもつことが確認され、昭和11年(1936年)に「山田錦」と命名されて兵庫県の奨励品種となって以来、全国的にも酒米といえば山田錦がまず第一に上げられます。当蔵では大吟醸用の米に全量特A地区産の最高品質の酒米を吟味して使用しています。

雄町

白菊酒造株式会社 雄町稲
白菊酒造株式会社 雄町50%

今から139年前の安政6年(1859年)岡山県上道郡高島村大字雄町(現岡山市雄町)岸本甚造氏が伯耆大山(鳥取県)に参拝した折、変わり穂を見つけ持ち帰った。慶應2年(1866年)にこの新種に「二本草」が名付けられた。その後、県南部をはじめ当地一帯で栽培され、米の名前もいつしか雄町の名をとり「雄町米」と呼ばるようになったそうです。そして、明治21年には最北部を除く岡山県下全域に普及した。明治41年には岡山県の奨励品種に採用されている。しかしながら食用米の確保に主力がそそがれるようになったこと、栽培の難しさなどから次第に生産量が減り、全国の酒造家に渇望されながら入手できなくなったことから“まぼろしの米”と言われるようになったのです。雄町は醸造用の米として大粒で心白が大きく酒質も優れており、その評価は極めて高まりました。各地の酒造家から「岡山県産の雄町」が酒米に最高の品質と賞賛されその優秀性から各地で交配種として使用され、現在最上とされる酒造米山田錦、五百万石等の、優良品種を数多く作り出しています

朝日米

白菊酒造株式会社 朝日稲
白菊酒造株式会社 朝日田

朝日米といえば岡山といわれるほどの岡山県を代表する米で、その歴史は古くやや複雑な名前の変遷等を経て岡山に根付いた品種です。明治41年に京都府向日町物集女(現在向日市)で「日ノ出」栽培中に変種を発見し、それを育て日ノ出にちなんで「朝日」と命名された。当時すでに「朝日」と呼ぶ品種が京都府丹後地方に広く栽培されていたので、京都府農業試験場で明治44年に「旭」と改名。その後岡山県農業試験場でも旭を取り寄せ、品種比較試験を行い大正14 年2月に奨励品種に決定された。そのころ、岡山県ではすでに「旭」の名称の品種が別に存在しており、「京都旭」との混同を避けるため、「朝日」の文字が用いられました。さらに純系淘汰試験を行い、在来の朝日より収量が多く、腹白がなく、背丈の短い「朝日47号」を分離選出した。そして、この新系統が昭和6年より増殖され、これが現在の岡山の朝日となっており、奨励品種に採用され食米としても酒造用米としても高く評価され現在に至っています。