白菊酒造 新着 / お勧め情報 ブログ

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蔵ぶろぐ 田圃から~2007 稲刈りVol.5-1

ついに稲刈りとなりました。成羽町内で育成した当蔵オリジナルの
酒米「白菊」と「造酒錦(みきにしき)」が成羽町振興公社様のご協
力を得てすべての圃場の刈り取りが済みました。

白菊の今年の出来は、粒張り良く、心白の入り具合、胴割が少ない
等、中々良いようです。造酒錦は刈り取り適期がやや遅れ気味とな
りましたが、こちらも粒張り良く、まずまずの出来というところではと思
っています。続いて乾燥を行い、籾摺りし、等級検査を行っていきま
すが、出来の良い新米を見ると酒の仕込作業へ向かっての気合も
一層入りますのでぜひ期待したいと思っています。

ところで右画像は造酒錦ですが稲穂の真中に黒っぽい米が一粒あ
るのが見えるでしょうか?これは麹玉といい、これが出来る?年は豊
穣であるといういわれがあるそうです。名前のとおりで野生の麹菌等
が密集したもので、古い時代の麹造りにはこの麹玉を使ったところも
あるようですが、文献では分離してみると麹菌自体は1割位で9割は
ウスチラジノイデアという別種の菌という事なのでかなり危ない麹造りだっ
たのではないでしょうか?

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