白菊酒造 新着 / お勧め情報 ブログ

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蔵ぶろぐ 温故知新 生もと(きもと)造り

久しぶりの蔵ぶろぐです。 蔵内では次々と新酒が搾られ、良い香りが漂っています。さて今年の造りのなかで旧くて新しい?!取組みを行いました。酒母(お酒のスターターとなるもの)の立て方(造り方)として古くから伝わる製法に「生(キ)もと」があります。目に見えない微生物をうまく利用し、所謂永年の経験と技でお酒のもとを造った素晴らしい技術なのです。以前からキモトは「いつか挑戦したいモノ」の一つだったのですが、数年前から小試験をしてきて手ごたえを感じていました。現代の酒造りはほとんどが速醸もとといって安全に醸造でき、安定した酒質の得られる方法がとられています。その昔、温度計をはじめ、分析方法や機器、科学的な理論の無かった時代から速醸もと等が普及するまで連綿とこの方法でお酒が造られてきたわけですから日本酒のもと造りの基本法として学んでおく必要があると考えていました。現在もキモト造りをしているお蔵は幾つかあり、最近はキモトを復活させた蔵もけっこう増えてきているように聞きますし、灘の某大手蔵は大々的にPRされているところもあるようです。そんな訳で学べば学ぶほどキモトの魅力に取り付かれてしまい、ついに今年本格的に仕込みをはじめるに至ったのですが、文献を片っ端から読みあさり、理論は学べても実践は真っ白な状態からなので不安がありました。でもそんな時一つの出会いがありました。旧知の石川杜氏(広島県竹鶴酒造)に久しぶりにお会いする機会がありキモトの造りを教えて頂ける事になったのです。竹鶴酒造さんは個性あふれる素晴らしいお酒を醸され、特にキモト造りのお酒は石川杜氏の技が光る味わいのある逸品です。実際に直接蔵へお伺いすることも出来、色々と教えていただきました。又、木製道具の修理に関しても良い業者をご紹介してくださり本当に感謝しております。さて、仕込んでから数日経ていますがどうやらうまく行っているようで、良い泡と芳香、旨み、酸味、押し味のある初めてにしては上出来?のもとが出来つつあり、杜氏とふたりホッとしているところです。さてこれからこのモトで本仕込みをはじめていきますが、期待でワクワクしています。

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