白菊酒造張り込み、蒸米と甑とり

盛り / 仲仕事
麹菌が繁殖を始めて、蒸し米に"ウルミ"がくるころ、麹蓋（こうじぶた）に盛り込んで行く。菌の繁殖とともに品温が急激に上昇して行く。このころ、"破精（はぜ）込み"という状態がはっきり見てとれ、蒸し米から麹へ変化していく所がよくわかる。また、香りも独特の香りが出てくる。繁殖を均一にして行くため、この仲仕事を行う。

白菊酒造仕舞仕事

仕舞仕事
"破精込み"が進み、麹らしくなってくる。香りも芳香が出てきていわゆる"栗香"（くりが＝焼き栗に似た香り）が出始める。ここで品温を上手く調整して出麹へと導いていく。香り（栗香）がさらに強くなり、出麹の時が近づいてくる。香りとともにかみしめると、ほんのりやわらかい甘味が出てきている。麹菌の酵素によりデンプンが糖に変えられた証拠である。

白菊酒造出麹（でこうじ）

出麹（でこうじ）
いよいよ麹が仕上がり、出麹となる。室に入ってから丸２日以上かかって仕上げていく。この製麹（せいきく）作業が酒母、添・仲・留（そえ、なか、とめ）の各仕込用の麹ごとに繰り返し行われるわけである。

白菊酒造酒母ともろみ

もろみの状ぼう
留仕込が済み、５日程すれば、もろみの表面にアワが立って、このアワが日々変化していく。もろみの状態を知るために、このアワの変化に注意をはらう。筋泡、岩泡、高泡等とそれぞれの状ぼうに名前が付いている。もろみが熟成してゆくにつれ、タンク内で米のデンプンが麹の酵素で糖分になり、それを酵母がアルコール発酵してお酒が出来上がってゆく。この発酵方法は並行複発酵といわれ、世界の醸造方法の中でも最も高いアルコールが生産される。大吟醸等の吟醸仕込では、このもろみの期間が１ヶ月を越える長期もろみとなる。日々、分析をし、温度管理に注意を払いながら上槽日を待つ。